‹ 2026/05/22 › こんにちは。久しぶりの料理日誌、毎度恒例の薔薇ジャムです。早速ですが、仕上がり。美味しいです。＾＾さて、お題の通り、使うのは乾燥ペタルとなります。どんなものでも「乾燥よりフレッシュのほうがいいよねぇ～」と思いがちなのですが・・・。まぁ、全部を味わいたいと思えばそうでしょう。でも、美味しく頂きたいと思った場合でも答えが同じとは限りません。「バラ花だったら？」はい、食用する場合は生よりひと工夫入ったもののほうがより美味しくなる場面が増えます。乾燥、或いは一次冷凍するのもありです。「どうして乾燥を選ぶの？」この点のメリットは2点あります。１）多少なりとも不要な成分が抜ける２）繊維を破壊しやすくなる１）はあくのような味の邪魔になるような成分の抑制につながりますし、２）は思った以上に喉越しを良くするのに貢献します。そんなことで、私的にはジャムを作る際、乾燥ペタルをチョイスすることが増えてます。ジャム加工する際は、乾燥した状態のものをフードミルに投入し、非常に軽めの粉砕を行います。写真のとおり、７割程度破砕しているくらいで鍋投入しました。さて、乾燥を使うとなると、乾燥状態が気になますね。「特に色見」ここは、乾燥品の具合によって品質差が出てしまいますが、弊所の商品だった場合は、一年を通し写真以上の品質でお手元に届いているかと思います。このくらいの色合いが残っていれば、まずは色素品質は良となります。そこで色見に注目して、煮込み始めの具合を見てみます。赤見が戻ってきました。煮込み始めは、「あっ、色が消えてく～」と思う瞬間もありますが、大丈夫です。薔薇の色素はアントシアニン系ですので、色薄れがとても心配になります。そこで、天然酸を使って色見をコントロールします。レモン汁を代表に、柑橘系の果汁を適量いれてバランスを取ります。酸バランス酸っぱみの少ない素材のジャム作りなどで、王道の柑橘系果汁。ここで使う酸バランスの目的は2点となります。１）色見の再現・定着２）腐食抑制ご自身が食用する場面では、どちらもお好みの世界で割合を決めて問題はありません。ただ、薔薇花にはペクチン成分がほとんど入っていません。なるべくなら同時に食べ心地を向上させたいですよね。ということで、素材として天然柑橘の搾り汁そのもの選択できれば優になります。仕上がりは先の写真とおり、赤色も鮮明に上がり、食べ応えマイルドに仕上がりました。＾＾
'香るバラ' 会津花畑蒸溜所