‹ 2026/02/09 › こんにちは。今日は極寒！、薔薇にはちょうどいいくらい、人には阿寒です。＞＜さて、みかんを食べたら皮が残ります。品種によっては捨てたらアカンっていうくらい勿体無い皮もあります。＾＾；例えば、香りのよいサワー系オレンジとか、ビター系ならそもそも皮のほうが大事かもですね。手元にそんなみかんがあって、時間もあったら、マーマレードが一手ですよねぇ。でも・・・、「そんなオレンジ皮はえてして苦すぎる・・・、くぅ～。＞＜」ってなってませんか？その苦み・・・、上手く消せずでお困りではありませんか？（普通、買って食べるマーマレードほど美味しさアップ、苦味ダウンしにくいですよね）ということで、今回は、買って食べるより美味しくて苦みダウンのマーマレードを作ります。～ レシピ ～みかん：お好きなみかんの皮・果肉全部（今回は八朔1個）甘味料：上白糖（半分）、氷砂糖（半分）リキュール：お好きなもの少々材料は至ってシンプルです。甘味料の半分に氷砂糖を使います。残りの半分の砂糖も余りこだわらないことが重要です。（せいぜい上白糖かグラニュー糖くらい）「え？お砂糖にこだわりあるんですけど？」え～、マーマレードではその拘りを捨ててください。汗どういういうことかと云いますと、甘味料への拘り以上に、みかんの苦味と甘味の調和のほうが大事だからです。みかんの香りや味成分の中には酸化・その他反応や交換反応したがっている成分が多く含まれます。これらの成分にできる限り反応のチャンスを与えず、甘みで包み込むことで、美味しさと良い香り・苦味のえぐさのバランスを整えるようにします。無駄に反応性を増やすようなことを避け、味や香りを喧嘩させるより調和を図ってマイルドに整える。それには反応性が低く包容力の高い甘味を選べばよいわけです。ちょっとお高くなりますが、そんな甘味に氷砂糖は抜群です。それが分かっているから昔から果実酒に氷砂糖はよく使われます。そして氷砂糖だけでは甘ったるくて、美味しいジャムにはなりません。そこでお好みの割合で包み込むに良い割合だけ氷砂糖を使います。作り方も至って普通です。最初に表皮、白色の渋皮、果肉の3つに分け、一晩水漬けします。翌日、漬け水は捨て、表皮と果肉を適当なサイズに切って、鍋に入れます。渋皮は即席お茶袋にしまったうえで鍋に入れます。全体が浸る程度に新しい水を加えて煮ます。煮込みながら砂糖・氷砂糖を加えて、よい頃合いになるまで煮詰めて出来上がりです。氷砂糖は閉じ込めるのが上手で、他の砂糖より断然外に味わいを逃がす作用が少なく済みます。分量をほどほどにしますと、甘ったるさがきつくならず、苦みも少なく品の良いマーマレードが出来上がります。ちょっと苦味がねぇと思っていた方は是非お試しあれ＾＾
'香るバラ' 会津花畑蒸溜所